大席上的十大碗，也许只有老沛县人才懂！

央视的《中国影像方志》以大手笔和大时长专题推介过沛县，央视就是央视，大腕就是大腕，专题片的策划和拍摄以及制作都是位于让人仰视的位置。推介片在《饮食篇》里介绍的沛县十大碗，吸引了无数人的眼球，挑逗无数人的味蕾，引起了无数人的好奇，同时也唤醒了身处天南地北丰沛人对故乡美食的记忆。

对于不顾严寒走街串巷寻找美食、酷暑之下个光着膀子在路边大快朵颐的食客来说，世间万物，唯有美食不可辜负，美食就是人生！围绕沛县十大碗前世今生的讨论一直方兴未艾，品尝十大碗之风长盛不衰。在央视专题片中介绍的沛县十大碗不是传说中汉宴（官宴）十大碗，而大多带有民间十大碗的元素，否则，如何能说起历史是人民创造的呢。

作为中华民族饮食文化的一个重要组成部分——汉代饮食，渊源流长，时至今日依然有着强大的生命力，其中当属广泛流传于苏鲁豫皖四省接壤处的宴席十大碗为之最。从史料记载和人们的口口相传来看，十大碗是有官宴和农家宴之分，官宴十大碗，可以断定是精细精致型的，民间鲜见，不敢妄评。但对于民间的十大碗见过吃过，多少算有些了解，所以还是有那么一点儿发言权的。

上世纪中期群众生活水平尚在温饱线之下，十大碗在城区和农村红白事上还很常见，笔者见历过做十大碗的整个过程，对其做法和流程还有一些粊深刻的印象，近段时间还专程拜见了对沛县饮食颇有造诣九旬高龄的陈二拔老先生，由此增加了对十大碗的认知。从掌握的资料和对老人的访谈中，对比以前一些媒体上的介绍，总的感觉是有点扯，压根没有说到点子上，更没有涉及到十大碗的灵魂，这可能是受访者记忆上的差错，抑或是各地制作及习俗上的不同，或许是作者的凭空臆造，误谬产生的原因，三者必居其一。

首先从整体上来说，十大碗集美食、习俗与智慧与一身，突出的特点是彰显了丰沛人的豪爽之气，大碗上菜，大碗盛饭，大碗喝酒，这最能体现丰沛人豪爽，而丰沛间源远流长的十大碗正是这种个性的张扬和体现。五一节期间去乡下吃大席，又特意与乡间的大厨交流一番，当谈及能否做出正宗的十大碗时，厨师当即表示可以做，可是做十大碗很是费时间，现在的大席用料多是当天采购当天制作，因食材大多是半成品，组菜相当方便，而十大碗需要提前几天动手准备。说到这里，大厨摇头叹息道：即便拿出全部能耐，也做不出以前的那种传统地道，原汁原味味道了，其中缘故，不说也知。

十大碗是以最常见的食材，把每种食材的特长发挥到极致。再者，从数字上来说，古人认为十是数字完美的标志，十全十美，所以“十”又表示完备、齐全、达到极点，如十分、十足。十又通“什”，什锦是指由多种原料制成或多种花样拼成的食品，十大碗亦可称为什大碗，这寓意是显而易见的。十大碗它主要特点是取料容易，实惠便宜，搭配得当，制作难度小，适合上到老人下到孩童的不同口味。然而，最主要的原因是旧时群众生活困难，但为了把一些红白事办的更加体面些，十大碗的主要特征就是让事主和饭菜要有足够的——面子（脸面）。

下面尝试把沛县一带的十大碗的组成和做法做个简要的叙述，因“三里不同俗，十里改规矩”，其它地方的十大碗的制作将会有很多的不同，恳请指正和补充。

说起十大碗，必须先说碗，十大碗的碗，是指盛菜的碗，一般是称为大件和大件碗，为什么要有一个大字？这是说用的碗比其它宴席上的碗要大，虽然同是大件碗，可也有大小之分，精致与粗陋之别。家境差些的事主多是用黑碗礤，也叫黑碗帽。家境好的就用大海碗，不管是什么样的碗都有一个共同点，就是质地粗糙，但很厚实，而且保温。十大碗的菜肴差不多都是汤菜，需要保温上笼蒸馏的，所以客人吃的热乎和随意，即便是迟到的客人，也能随到随吃，保证来客吃的热乎。

十大碗虽然极接地气，带有乡村的泥土气息，但是制作并非人们想像那么简单，实际上有很多讲究，比如装碗、排面、上馏、认汤和上桌的顺序，都有一定的要求和规律。不象现在的酒席，凉菜、热菜、大菜一拥而上，时间紧张的根本就让人品不出味来。再比如说人们看似最简单的冲汤，在十大碗里叫“认汤”，装入碗中的菜肴即将上桌时，都要浇上滚开的鲜汤（用煮鸡煮肉的汤配制而成，许多地方叫高汤），“认”汤时必须用勺子盛的热汤贴着碗沿一周均匀灌入，切不可从菜肴的中间当头浇下，这样浇入汤汁后，菜肴呈悬浮状，一碗菜在汤的浮力下显得的丰满，端上桌也好看，要是热汤从菜的中间浇下，碗面和其中的酥菜就塌架了，不美观也不好吃。


十大碗上桌的顺序也很有讲究的，归纳就是：一全碗、二白鸡、三清鱼、四散碗、五签子、六焖子、七竹笋、八扣肉、九杂拌、十羹汤：

一全碗。 所谓全碗，精在一个“全”字上，美在一个“色”字上，全碗也就是十碗的大集合和代表作。每道菜取一点放在碗中，菜的上面很是考究的覆盖上五颜六色的“碗面子”，碗面子是用红黄绿各染色的化工染料（现在是在禁止之列），加入鸡蛋液中煎制成的鸡蛋皮，一般是红、绿、黄、白的颜色，摊好的彩色蛋皮切成拇指宽的长条，辅以还有熟的白肥肉，逐片码放在由鸡鱼肉蛋和素菜垫底的菜肴之上，每种颜色必定要用熟黄花菜（俗称金针菜）间隔起来。在这需要强调说明，黄花菜是十大碗的灵魂，基本上每个大碗里都会有黄花菜的身影，民间一直就有“没有金针菜，做不出十大碗”之说。

二清鸡（鱼）。如果是事主家中的闺女出嫁，第二碗肯定为鸡，视事主的家庭生活的条件，鸡可以成块覆盖在其它便宜的过油酥菜之上。如有生活条件好的事主，为了不增加十大碗的数量，平衡邻里之家的关系，也可以做成整个的鸡，条件更好些的还把鸡骨剔除，于是就有了“清鸡白鱼”的说法，每每提及哪家十大碗做的非常好，就以“清鸡白鱼”来衡量，谁谁谁家的十大碗是“清鸡白鱼”，意思就是说清一碗的鸡和鱼，在当时生活条件下那就近乎于奢侈了。有的厨师还会恰到好处的在碗边摆上一对鸡的小翅膀，暗喻出嫁的闺女是孔雀东南飞的“巧媳”。

三白鱼（鸡）。如事主是娶儿媳妇，鱼和鸡的上桌顺序需要颠倒一下，先上鱼后上鸡。鱼的制作多是采用微山湖的鲫鱼，去鳞抠腮之后，从鱼背上横劈为两片，头尾不切断，微微相连，加面粉、葱姜、花椒粉放油锅里炸至金黄，这就是酥鱼，现在看来根本不值钱的酥鱼在当时还是用来当碗面子的，下衬为油炸的藕、土豆、山药之类素菜，酥鱼相对贵重，只能当碗面。条件好的事主可以一碗全是鱼，没有其它素菜衬底。

四散碗。这个菜上桌的时间一般没有规定顺序，散碗是随意上的，一般是甜米饭，类似于现今的八宝饭。做米饭时先在碗里抹上熟猪油，间隔均匀地成条状地撒上青红丝、冬瓜酥、碎花生米，然后装上有红枣、葡萄干和糯米，上笼蒸馏，甜米饭蒸好后，上桌时要反扣在大件碗里，红绿相间，香糯松软，香甜可口，最受老人和孩子的喜爱。

五签子。也叫千子。目前没有准确的字来表述，签和千都不准确，只是谐音而已。签子其实就是熟蛋皮卷的肉馅卷。用厚实的铁锅，微火，厨师一般要切上一块大肥猪肉块，在锅里转上一圈，然后将鸡蛋浆均匀地倒入，蛋浆凝固，出锅，铺展开来，把调制好的有碎粉丝、红芋淀粉和肉馅混合的馅子摊铺其上，再卷成擀面杖精细的卷，上笼蒸熟就成了签子，做十大碗时要改刀成厚片状。

六焖子。签子和焖子的材料和味道几乎是一样的，只是做法颠倒了一下，如同镇江的金山和焦山一样，金山上的寺庙多，称为寺裹山，焦山的寺庙多在低处，称为山裹寺。焖子也就是山裹寺，把熟鸡蛋皮包裹在肉馅里面就称之焖子，或许就是指把鸡蛋皮焖在里面，就叫做焖子的吧。签子和焖子所使用的淀粉都是正宗的红芋粉子，还一定要使用碎粉丝渣，越碎越好，签子和焖子的馅有用猪肉的，也有用牛肉的。现沛县河口镇有一家店名就叫“老饭店”的饭店，就是用牛肉做的签子，味道极佳，但价格与此店的熟牛肉同价。

七香笋。是指竹笋。一碗笋片是席桌上必不可少的，也是无法替代的。再穷的人家也要想方设法买到竹笋来当碗面，条件好的下面铺垫的是鸡，反之就铺垫些素菜，多是土豆和湖藕之类的油炸菜，也有用油条切段拌上面糊二次过油作为垫底菜的，味道独特，口感不错。

八扣肉。是用带皮猪肉煮熟后切成八片，铺在碗底里，一般是五花肉为多。上面肯定要装上黄花菜。肉中的油经过长时间蒸馏后，浸入黄花菜中，干菜的清香同样也浸入到肉中，相得益彰，此为一绝。上桌前将碗反扣在大件碗里，到桌上再揭开。黄花菜后来渐渐被便宜海带所替代，风味自然要大打折扣。当下渐渐被关成品米粉肉所代替，口味当就见仁见智了。

九杂拌。这是一道很有意思的菜，因为可以当成碗面的原料全部用完，不能再重复，这个时候就要显示厨师的能耐了，八仙过海，各显神通。有的厨师是用油炸的豆腐改成形状不同的片或条当碗面，有的厨师是用油条拌面粉，二次油炸做成酥菜，还有的是直接用剩余的酥菜冲上汤直接上桌，剩余的不管是什么样油炸酥菜，铺在碗底，冲上汤就成了这道菜。大多是凑合和利用。做事认真的厨师会露一手，马虎的厨师就干脆糊弄过去。不管是什么菜，只要是冲上鲜汤，滴上几滴不掺假的香油，再泼上一小勺醋，清汤点醋，没喝到时叫你垂涎欲滴，喝在嘴里让你直呼过瘾。

十羹汤。俗话说厨师的汤，唱戏的腔，一个厨师成功与否，关键就在汤上。十大碗的羹汤至今仍然为许多人所钟爱。凡是去农村吃过大席的城里人都是赞不绝口，羹汤，绝对的乡村美味。究其原因，一是汤汁的原料正宗，熬制浓郁，全部是煮鸡和肉的老汤；二是颜色搭配诱人，烧好的汤里总有绿色的菜叶、红黄色的鸡蛋皮，还有鸡血丁、肥肉丁，出锅时勾芡，点上些香醋和香油，自然是味到十成，汤里的各种颜色的鸡蛋皮，金灿灿，红艳艳，绿油油，色彩上精巧的搭配，别说是喝在嘴里，就是看在眼里，也得咽口水。酒足饭饱之时，打着饱嗝再喝上点羹汤，香喷喷、热呼呼、辣嗖嗖，伴随着浓浓乡音和纯朴的友情，肯定让人多年之后也难以忘却。不过，现如今人们都重视养生，那些鸡汤和肉汤做成的羹汤，让患有三高的人增加了不少担心，所以羹汤渐渐地也失去了诱惑力。


十大碗的制作，简易之中包含着精细，简单之中蕴含着科学，集中反映出了人民群众在烹调技艺上的智慧，所以富有旺盛的生命力而经久不衰，以至于引发不少老年人的怀恋，好在城区尚有几家专门制作十大碗的饭店满足需求。在怀念之情不可抑制之时，前去品尝一番，至于制作是否还是符合传统，流程是否还象过去的那样规范，当是另一回事了。

旧时的十大碗，可谓是香飘乡里，回味无穷，美味至极，舌根绕香。随着生活条件的改善，十大碗也在悄然中发生着变化，酥菜垫底的情形已经鲜见，四喜丸子（狮子头）、虎皮鸡蛋、海鲜等渐次出现，就连黑砂碗也都变成了精致海碗，虽然变化明显，但作为中华民族饮食文化园中的一朵艳丽的花朵，十大碗将还会在坚守传统上保持和焕发出饮食文化的风采，继续出现在人们的视野里和餐桌上。


古往今来，人们对美食的追求从未止步，在物质生活逐渐丰裕的当今，人们不再满足于简单的填饱肚子，吃好、吃出健康、吃出享受已经变成为越来越多人的人生信条。毕竟，人生不易，梦想与美食，总有一个要在路上。

十大碗，东方的，中国的，咱家的，最好的！

沛县的十大碗，舌尖上的美味

沛县有做十大碗的饭店吗？哪天去吃一顿。

五段高手 发表于 2020-5-27 20:39
沛县有做十大碗的饭店吗？哪天去吃一顿。

五中对面有一家，不知道现在还开不开。